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您知道为什么黄酒会变酸吗?

来源:邓州黄酒网     时间: 2020-05-26 18:38

黄酒变酸除了后期保存问题之外,主要的原因是工艺卫生环节不达标,如生产工具洗涤不合格、酿造用水微生物超标等等。下面唐三镜酿酒师胡星杰就跟大家分享一些关于黄酒变酸是原因!
黄酒生产中使用的生产工具所致
黄酒生产中使用的生产工具,如铲子、木耙、竹箩、刮板等。有些黄酒厂不重视生产工具的消毒,甚至清洗工作也较马虎,特别是竹箩,缝隙很多,洗刷时稍不认真,就会藏匿不少饭粒,为杂菌的繁殖提供物质基础,易导致杂菌污染,发酵容器是薄不锈钢缸或陶缸,尤其是装过酸败醪液的容器,内壁沾有大量的产酸细菌,一般的洗涤难以奏效,如果不采取药物灭菌则容易出现酸败现象。
饭粒太烂或有夹生所致
蒸好的糯米饭不宜太烂,更忌夹生。太烂的米饭,由于透气性不好,根霉难以作用。而夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化,由于糖化不好,淀粉难以转化成还原糖,以致酵母生长也不佳,那么有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。
淋饭水及酿造用水微生物超标所致
酿造用水还必须注意水的酸碱性,应以PH值呈中性或微酸性为宜,唐三镜酿酒师胡星杰告诉大家其实是因为根霉米曲霉和酵母均适宜在微酸性环境中生长繁殖,而细菌一般喜欢偏碱性的环境条件,故偏碱性的水易发生杂菌感染。目前,能够使用泉水生产黄酒的企业数量很少,大多数生产企业还是使用城市自来水。
夏季,特别是雨季,泥沙俱下,河水混浊不堪,很多城市自来水的微生物都大大超标,同时又含有大量的氯化物,如果不进行脱氯及进一步的净化处理就会直接影响其使用后果。
糖化发酵温度过高或开耙不及时所致

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