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山东即墨黄酒酿酒工艺

来源:邓州黄酒网     时间: 2020-05-08 13:12

 
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千百年来,即墨的酿酒师傅(大公)们在长期的实践中,摸索总结出了许多酿造老酒的“决窍”,主要是要“守六法、把六关”。这“六法”,就是人们常说的“古遗六法”,它是酿造老酒必须具备的基本条件:
“黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之王,颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米(黍子去壳而成)做原料,这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。
“曲蘖必时”——酿造老酒的曲种,必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂,即中医所用之“神曲”。
“水泉必香”——这水是酒中之血,好水才能酿好酒。即墨酿造老酒,采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水,当然与众不同了。“陶器必良”——酿造老酒的容器,要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。
“湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒,防止杂菌污染。
“火齐必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度,使温度能升能降,散热均匀,恰到好处。
达到了以上“六法”之要求,只是为酿造老酒准备了基本原料和设施,要酿出老酒,还必须把好以下六个工艺关口:
“煪糜”——将大黄米冲洗干净,浸泡均匀,倒入锅中,生火加温,待将米煮透后,边加温边用锅铲搅拌,并适时添浆,要使糜焦而不糊,“煪”到呈棕红色时出锅。
“糖化”——将煪好的糜在案板上摊凉,待降到适当温度时,按一定比例拌入加工好的曲面,再反复摊搅(打耙),使之混合均匀。
“发酵”——将摊搅好的糜装入发酵罐(缸)内,在适当温度下酵母连续发酵,达到一定天数,再倒入二次发酵罐内继续发酵,直到彻底发酵完毕,成为酒醪。
“压榨”——将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒,滤布、盛酒盘应冲洗干净,灭菌彻底,榨出的酒应澄红清亮。
“陈储”——将榨出的原酒放入储酒罐内,在恒温下陈储存放待用,要特别注意防止酸酒。
“勾兑”——取陈储好的原酒按产品标准要求勾兑并包装出厂。按以上所述工艺操作,可以酿出老酒,但要酿出上好的老酒,就全凭酿酒大师们多年积累的经验了。


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