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潮湿的南方和干燥的北方常喝点黄酒来祛祛湿

来源:邓州黄酒网     时间: 2020-05-07 15:07

三四月份正是南方潮湿阴冷的时候,除了暖气、空调,还有一种温暖,流动在身体内、心头上和朋友间,这就是——酒,而在此时此境,唯有黄酒最为适宜。
在此,我们为大家奉献上黄酒文化,从说酒、辩酒、用酒和下酒四个方面,让大家在体味黄酒温热的同时,读懂黄酒,任窗外寒意来袭,我自喝酒话天下。
袁枚在《随园食单》曾说:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚。”
说酒
有人说生鱼片旁的清酒宜人,也有人赞叹伏特加如冰天雪地里的一味烈火。酒如同是一个民族的血。当问起中国人的醉血,所推陈的不外乎江北的白干与江南的黄酒这两样。
黄酒,与葡萄酒、啤酒一道,身列世界三大古酒之一。黄酒品种繁多,福建老酒、九江封缸酒、无锡惠泉酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒等等,洋洋洒洒。然而黄酒之中,以绍酒为最,以绍酒为冠,以绍酒为魂。
绍兴人杰地灵。江南山水,古今豪气,越王勾践携夫人赴吴地为奴,临行之时群臣送别于临水祖道。大夫种前为祝,言道“臣请荐脯,行酒二觞”。这是黄酒在中国史籍上第一次露面。当时酒尚是浊酒,却已经叫越王仰天太息,举杯垂涕。后来越军挥师北上灭吴,出行之时父老相亲再一次荐酒,王者倾酒如河,与将士迎流共饮,这就是所谓的“箪醪劳师”。
西汉以来,黄酒酿造之中,以糯米酿造者为上品,粳米酿造者为中品,黍米酿造者为下品。凡绍酒皆以精白糯米为原料,更取来有清(水体清洁)、明(透明度高)、浅(水色浅)、软(重金属含量低)、活(溶氧度高)五德的鉴湖之水酿造。流传千年的工艺亘久不变,根据时节的变化,小雪淋饭,大雪摊饭,立春柞就,埋藏三年,方可面世。此道与天时相应相合,一日不可延错,藏世愈久,美酒愈香。如若在家中生小孩的时候埋下一坛老酒,男子于十八年后高中状元,将酒开封,这就是状元红;女子于十六年后出嫁,将酒开封,这就是女儿红。
用酒
黄酒在中餐里,有极重要的调味作用,所以亦被称为“料酒”。中华料理,盐为百味之主,葱姜蒜用以调节味觉变化,而酱油与黄酒,都是很多美食中不可或缺之物。而料酒之中,又以绍兴酒中的加饭酒和花雕酒为佳。
据说当年苏东坡改造西湖,民众以黄酒与肉赠于苏轼,结果被他两者合一,加上自己的烹调经验,回赠于民,便是如今的“东坡肉”。东坡肉的口感和做法早已不是它自己的专利,但其中用黄酒代替通常烹调之中的水的份量,却是这道菜的诀窍之一。
高升排骨是糖醋排骨的一种,因为名字起得吉利,所以节庆时很受欢迎。之所以叫高升排骨,是因为调味料的顺序,依次是黄酒1大匙,糖2大匙,黑醋3大匙,酱油4大匙,水5大匙。这步步高升,黄酒就是其始,整道菜的拿捏之处,不可小视。
按中华料理的理论,烹制红肉与鱼,黄酒都是必不可少之物。好的厨师无不是用黄酒的高手。虽然如今喝黄酒不像啤酒、红酒那样普遍,但其实,它一直不曾离开我们的寻常生活。
下酒
黄酒冰镇也可,然以温饮为佳。烫一壶老酒,来一碟茴香豆,这是属于孔乙己的最后一点人世温暖,也是我们随手可享的人间快乐。秋冬饮黄酒正是时节,而下酒之物必不可少。

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